Ang matamis na buhay ng isang chemist

May positibong konotasyon ang tamis. Ang tamis ng mga katangian ng karakter ay umaakit sa mga tao. Ang maliliit na bata at hayop ay "cute". Matamis ang lasa ng tagumpay, at lahat ay naghahangad ng matamis na buhay - bagama't dapat tayong mag-ingat kapag may "nagtatamis" sa atin ng sobra. Samantala, ang materyalisasyon ng matamis ay ordinaryong asukal.

Ang mga siyentipiko ay hindi magiging kanilang sarili kung hindi nila titingnan ang abstract na konsepto na ito. Naisip nila ito sa pagkakahawig ng density o volume tamisna ayon sa bilang ay naglalarawan ng sukatan ng tamis. Higit sa lahat, ang mga sukat ng tamis ay lubos na katanggap-tanggap kahit na sa katamtamang mga setting ng laboratoryo sa bahay.

Paano sukatin ang tamis?

Wala pang (pa?) sweetness meter. Ang dahilan ay ang hindi kapani-paniwalang komplikasyon ng mga pangunahing pandama ng kemikal: panlasa at ang nauugnay na pang-amoy. Sa kaso ng mas bata sa evolutionary sense na mga organo na tumutugon sa pisikal na stimuli (paningin, pandinig, pagpindot), ang mga katumbas na instrumento ay ginawa - mga light-sensitive na elemento, mikropono, touch sensor. Sa mga tuntunin ng panlasa, may mga pagtatasa batay sa mga pansariling damdamin ng mga sumasagot, at ang mga dila at ilong ng tao ay mga instrumento sa pagsukat.

10% solusyon ng asukal sa pagkain, i.e. sucrose. Para sa ratio na ito, ang conditional value ay 100 (sa ilang source ito ay 1). Ito ay tinatawag na kamag-anak na tamis, na tinutukoy ng abbreviation na RS (Ingles). Ang pagsukat ay binubuo sa pagsasaayos ng porsyento ng konsentrasyon ng isang solusyon ng pangsubok na substansiya upang ang impresyon ng tamis na nagagawa nito ay kapareho ng sa sanggunian. Halimbawa: kung ang isang 5% na solusyon ay may parehong epekto sa panlasa gaya ng isang 10% na sucrose solution, ang pansubok na substansiya ay matamis sa 200.

Ang Sucrose ay ang benchmark para sa tamis.

Oras na para sa mga sukat ng tamis.

Kailangan mo to timbang. Sa isang laboratoryo sa bahay, ang isang murang modelo ng bulsa ay sapat na para sa isang dosenang zlotys, na may kapasidad na nagdadala ng hanggang 200 gramo at tumitimbang na may katumpakan na 0,1 g (magagamit ito sa maraming iba pang mga eksperimento).

Ngayon napatunayan na mga produkto. Sucrose regular na asukal sa mesa. Asukal makikita sa grocery store, meron din dun xylitol bilang kapalit ng asukal. [glucose_xylitol] Fructose tingnan mo ang shelf ng pagkain na may diabetes habang lactose ginagamit sa paggawa ng serbesa sa bahay.

Naghahanda kami ng mga solusyon na may mga konsentrasyon mula 5 hanggang 25% at lagyan ng label ang mga ito sa isang kilalang paraan (isang solusyon ng bawat sangkap sa ilang mga konsentrasyon). Tandaan na ang mga ito ay mga produktong sinadya upang kainin, kaya siguraduhing bantayan ang mga ito. mga tuntunin sa kalinisan.

Maghanap ng mga eksperimento sa iyong pamilya at mga kaibigan. Ang mga pagsusuri sa tamis ay isinasagawa sa ilalim ng parehong mga kondisyon tulad ng kapag natitikman ang mga aroma ng alak at kape, ang dila lamang ang nabasa ng kaunting solusyon (nang walang paglunok) at ang bibig ay lubusang banlawan ng malinis na tubig bago tikman. susunod na solusyon.

Hindi palaging matamis na asukal

Asukal	RS
fructose	180
asukal	75
mannose	30
galactose	32
sucrose	100
lactose	25
maltose	30

Ang nasubok na mga compound ay may asukal (maliban sa xylitol). SA desk mayroon silang katumbas na mga halaga ng RS. Ang mga simpleng asukal (glucose, fructose, mannose, galactose) ay kadalasang mas matamis kaysa disaccharides (sucrose ang tanging napakatamis na kumplikadong asukal). Ang mga asukal na may mas malalaking particle (starch, cellulose) ay hindi matamis. Para sa pang-unawa ng tamis, mahalaga na ang molekula at ang panlasa ay tumutugma sa isa't isa. Ang kundisyong ito ay partikular na nauugnay sa laki ng molekula, na nagpapaliwanag ng higit na tamis ng mga asukal na may mas maliliit na molekula. Ang tamis ng mga natural na produkto ay dahil sa pagkakaroon ng mga asukal sa kanila - halimbawa, ang honey (mga 100 rupees) ay naglalaman ng maraming fructose.

Ang ebolusyonaryong dahilan kung bakit ang mga asukal ay itinuturing na masarap (na humahantong sa pagkonsumo ng mga pagkaing naglalaman ng mga ito) ay ang kanilang madaling pagkatunaw at mataas na calorie na nilalaman. Kaya't ang mga ito ay isang magandang mapagkukunan ng enerhiya, "gatong" para sa mga selula ng ating katawan. Gayunpaman, ang mga physiological adaptation na kinakailangan upang mabuhay sa panahon ng prehumans sa isang panahon ng madaling pag-access sa pagkain ay nagdudulot ng maraming negatibong kahihinatnan sa kalusugan.

Hindi lang asukal ang matamis

Matamis din ang lasa nila mga compound na hindi asukal. Ang Xylitol ay ginamit na sa mga pagtatangka upang matukoy ang tamis ng mga sangkap. Ito ay natural na derivative ng isa sa mga hindi gaanong karaniwang asukal at ang RS nito ay katulad ng sucrose. Ito ay isang aprubadong pampatamis (code E967) at ginagamit din upang mapabuti ang lasa ng mga toothpaste at chewing gum. Ang mga kaugnay na compound ay may katulad na gamit: mannitol E421 i sorbitol E420.

Molecule model ng ilang asukal: glucose (kaliwa sa itaas), fructose (kanan sa itaas), sucrose (ibaba).

Glycerol (E422, pampatamis ng alak at pagpapanatili ng kahalumigmigan) at amino acid glycine (E640, pampalakas ng lasa) ay mga sangkap din ng matamis na lasa. Ang mga pangalan ng parehong mga compound (pati na rin ang glucose at ilang iba pa) ay nagmula sa salitang Griyego na nangangahulugang "matamis". Maaaring gamitin ang gliserin at glycine para sa mga pagsusuri sa tamis (sa kondisyon na ang mga ito ay dalisay, nakuha, halimbawa, mula sa isang parmasya). Ngunit huwag nating subukan ang lasa ng anumang iba pang mga compound!

Ang mga protina na nakuha mula sa ilang mga kakaibang halaman ay mga pampatamis din. Sa Europa pinapayagan itong gamitin. Taumatine E957. Nasa 3k ang RS niya. beses na mas mataas kaysa sa sucrose. May mga kagiliw-giliw na relasyon miraculinBagama't hindi ito matamis sa sarili nitong lasa, maaari nitong permanenteng baguhin kung paano gumagana ang mga receptor ng dila. Kahit ang lemon juice ay matamis na matamis pagkatapos itong inumin!

Iba pang mga kapalit ng asukal stevioside, iyon ay, mga sangkap na nakuha mula sa isang halaman sa Timog Amerika. Ang mga sangkap na ito ay humigit-kumulang 100-150 beses na mas matamis kaysa sa sucrose. Ang mga stevioside ay naaprubahan para sa paggamit bilang isang additive sa pagkain sa ilalim ng code E960. Ginagamit ang mga ito sa pagpapatamis ng mga inumin, jam, chewing gum, at bilang mga sweetener sa matitigas na kendi. Maaari silang kainin ng mga diabetic.

Sa mga sikat na inorganic compound, mayroon silang matamis na lasa. pagbibigay ng araw (orihinal ang elementong ito ay tinatawag na glucin at may simbolo na Gl) at Humantong. Ang mga ito ay napakalason - lalo na ang lead (II) acetate Pb (CH₃Chief operating officer)₂, na tinatawag na lead sugar ng mga alchemist. Sa anumang pagkakataon hindi natin dapat subukan ang relasyong ito!

Tamis mula sa lab

Ang pagkain ay lalong puno ng mga matatamis hindi mula sa natural na pinagkukunan, ngunit diretso mula sa chemistry lab. siguradong sikat yan mga pampatamisAng RS kung saan ay sampu-sampung at kahit na daan-daang beses na mas malaki kaysa sa sucrose. Bilang resulta, ang dami ng enerhiya mula sa pinakamababang dosis ay dapat alisin. Kapag hindi nasunog ang mga substance sa katawan, mayroon talaga silang "0 calories". Pinaka karaniwang ginagamit:

• sakarin E954 - ang pinakalumang artificial sweetener (natuklasan noong 1879);
• sodium cyclamate E952;
• aspartame E951 - isa sa mga pinakasikat na sweetener. Sa katawan, ang compound ay nahahati sa mga amino acid (aspartic acid at phenylalanine) at ang alcohol methanol, kaya naman ang mga pagkaing pinatamis ng aspartame ay may babala sa packaging para sa mga taong may phenylketonuria (isang genetic disorder ng phenylalanine metabolism). Ang isang karaniwang reklamo tungkol sa aspartame ay ang paglabas ng methanol, na isang nakakalason na tambalan. Gayunpaman, ang isang tipikal na dosis ng aspartame (kapag natupok ng hindi hihigit sa isang gramo bawat araw) ay gumagawa lamang ng ikasampu ng isang gramo ng methanol, na hindi nauugnay sa katawan (mas marami ang ginawa ng natural na metabolismo);
• acesulfame K E950;
• sucralose E955 - isang derivative ng sucrose, kung saan ang mga chlorine atom ay ipinakilala. Ang kemikal na "panlinlang" na ito ay humadlang sa katawan mula sa pag-metabolize nito.

Ang kawalan ng ilang mga artipisyal na pampatamis ay ang pagkasira ng mga ito sa panahon ng pagproseso ng pagkain (hal. Para sa kadahilanang ito, ang mga ito ay angkop lamang para sa pagpapatamis ng mga inihandang pagkain na hindi na mag-iinit.

Sa kabila ng mga nakatutukso na katangian ng mga sweetener (tamis na walang calories!), ang epekto ng kanilang paggamit ay kadalasang hindi produktibo. Ang mga receptor ng matamis na lasa ay nakakalat sa maraming mga organo ng ating katawan, kabilang ang mga bituka. Pinasisigla ng mga sweetener ang mga bituka na receptor na magpadala ng signal na "bagong paghahatid". Sinasabi ng katawan sa pancreas na gumawa ng insulin, na tumutulong sa paglipat ng glucose mula sa dugo patungo sa mga selula. Gayunpaman, kapag ang mga sweetener ay ginagamit sa halip na asukal, walang kapalit para sa glucose na excreted sa mga tisyu, ang konsentrasyon nito ay bumababa at ang utak ay nagpapadala ng mga signal ng kagutuman. Sa kabila ng pagkain ng sapat na bahagi ng pagkain, hindi pa rin busog ang katawan, bagama't ang mga produktong walang asukal ay naglalaman ng iba pang sangkap na nagbibigay ng enerhiya. Kaya, pinipigilan ng mga sweetener ang katawan sa wastong pagtantya ng calorie na nilalaman ng pagkain, na nagreresulta sa isang pakiramdam ng gutom na naghihikayat sa karagdagang pagkain.

Physiology at sikolohiya ng panlasa

Oras para sa ilang mga impression.

Naglalagay kami ng isang malaking kristal ng asukal (asukal sa yelo) sa dila at dahan-dahan itong sinipsip. Banlawan ang iyong bibig ng tubig at pagkatapos ay lagyan ng alikabok ang iyong dila ng isang kurot ng powdered sugar (o makinis na giniling na regular na asukal). Paghambingin natin ang mga impression ng parehong produkto. Ang pinong mala-kristal na asukal ay tila mas matamis kaysa sa asukal sa yelo. Ang dahilan ay ang rate ng paglusaw ng sucrose, na nakasalalay sa ibabaw ng mga kristal (at ito, sa kabuuan, ay higit pa para sa isang maliit na mumo kaysa sa isang malaking piraso ng parehong timbang). Ang mas mabilis na pagkatunaw ay nagreresulta sa mas mabilis na pag-activate ng mas maraming mga receptor sa dila at isang mas malaking sensasyon ng tamis.

sobrang sweet

Ang pinakamatamis na kilalang substance ay isang tambalang tinatawag Lugduname, nakuha ng mga French chemist mula sa Lyon (sa Latin). Ang RS ng substance ay tinatantya sa 30.000.000 300 20 (iyan ay XNUMX beses na mas matamis kaysa sa sucrose)! Mayroong ilang mga katulad na koneksyon sa Rs XNUMX milyon.

Sa mga lumang aklat-aralin sa biology mayroong isang mapa ng sensitivity ng dila sa mga indibidwal na panlasa. Ayon sa kanya, ang pinakadulo ng ating organ sa panlasa ay tiyak na nakatanggap ng mga matatamis. Basain ang isang hygienic stick na may solusyon ng asukal at hawakan ang dila sa iba't ibang lugar: sa dulo, sa base, sa gitna at sa mga gilid. Malamang, walang magiging makabuluhang pagkakaiba sa kung paano tumutugon ang iba't ibang bahagi nito sa tamis. Ang pamamahagi ng mga receptor para sa mga pangunahing panlasa ay halos pare-pareho sa buong dila, at ang mga pagkakaiba sa sensitivity mismo ay napakaliit.

Sa wakas, isang bagay mula sa sikolohiya ng panlasa. Naghahanda kami ng mga solusyon sa asukal ng parehong konsentrasyon, ngunit ang bawat isa ay may iba't ibang kulay: pula, dilaw at berde (kulay namin, siyempre, na may pangkulay ng pagkain). Nagsasagawa kami ng pagsubok sa tamis sa mga kakilala na hindi alam ang komposisyon ng mga solusyon. Malamang na makikita nila na ang pula at dilaw na solusyon ay mas matamis kaysa sa berdeng solusyon. Ang resulta ng pagsubok ay isa ring relic ng ebolusyon ng tao - ang pula at dilaw na prutas ay hinog na at naglalaman ng maraming asukal, hindi tulad ng mga hindi hinog na berdeng prutas.